刺梨是我國的特色野生水果，不僅口感獨特、營養豐富，而且具有廣泛的藥用價值和保健作用。成熟的刺梨肉質肥厚，酸甜可口，香味濃郁，果實富含多種對人體有益的微量元素。那麼，是什麼物質讓“寶藏”刺梨香氣飄飄呢？
澳門科技大學中藥質量研究國家重點實驗室伍建林副教授、李娜副教授團隊，在國際期刊《Food Research International》發表了關於刺梨風味分析的研究性論文，文中告訴了我們這個答案。
研究團隊將感官分析方法與揮發性化合物分析方法相結合，首次提出了用於香氣活性揮發物研究的“香氣-揮發物”耦合網絡分析策略，並利用該策略對刺梨揮發物中主要的香氣活性揮發物展開相關研究。
- 實驗方法 -
01.第一部分
利用全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀GGT 0620頂空固相微萃取法(HS-SPME)對貴州省、四川省的6個地區中的刺梨進行揮發物成分分析。
全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀GGT 0620
02.第二部分
參照GB/T 12313-1990《感官分析方法 風味剖面檢驗》開展刺梨香氣評價，評估五種嗅覺感官屬性，包括酸味、草本、花香、果味和木香，並以香氣評分作為結果判斷。
03.第三部分
上述二者相結合的數據分析。
“香氣-揮發物”耦合網絡分析策略示意圖
- 實驗結果 -
01.全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用儀鑑定出刺梨中475種主要香氣活性揮發物。
雖不同地區的刺梨之間存在差異，但烷烴、酸類、醇類、醛類、酯類和萜類化合物的總佔比高達72.734%~76.736%。由此可見，這幾類物質是刺梨的關鍵香氣活性揮發物。
6個地區的刺梨化合物含量佔比
02.香氣評分與刺梨揮發物含量的相關性分析大多數揮發物與草本、花香、果香和木香呈正相關，而與酸味呈負相關。
酸類、醇類、醛類、酯類和萜類在刺梨的主要揮發物中，對草本、花香、果香和木香有顯著的積極作用。而烷烴化合物雖在刺梨風味中佔比很高，但對草本、花香、果香和木香的香氣幾乎沒有積極作用。
刺梨香氣與揮發物相關性可視化分析
（正相關用橙色表示，負相關用藍色表示）
03.刺梨加權基因共表達網絡分析
酸-醛-醇-酯和萜類化合物兩個主要正向芳香活性基團對刺梨的香氣起着重要綜合作用，同時與刺梨揮發物的生物合成和代謝途徑密切聯繫。
本研究中，團隊針對酸-醛-醇-酯基團進行重點分析發現，C6-和C8-家族脂肪揮發物在刺梨中的含量較高，脂肪酸衍生途徑是刺梨揮發物生物合成的主要途徑。
針對該結果，團隊在後續開展了亞油酸和亞麻酸與C6-和C8-家族脂肪揮發物的相關性及代謝途徑研究。
刺梨主要香氣揮發物加權網絡分析
- 小結 -
本研究首次提出了“香氣-揮發物”耦合網絡分析實用策略，該策略應用在刺梨風味中，共檢測出475種化合物，通過對香氣評價及含量篩選，發現主要的芳香活性和貢獻芳香的揮發物，掌握了與香氣揮發物合成相關的代謝合成途徑。
該研究策略為香氣揮發物中的主要活性成分分析提供了新思路。
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